Institutul de Bioresurse Alimentare – București Cum se realizează detectarea drojdiilor și a mucegaiurilor

Laboratorul de Microbiologie Elisa, din cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare, are ca scop desfășurarea activității de cercetare științifică în domeniul siguranței alimentare, controlul calității produselor alimentare, agroalimentare, a suplimentelor alimentare și controlul fluxurilor de obținere a produselor alimentare. Alina Dobre, șef laborator Microbiologie, ne-a vorbit despre etapele pe care le implică analizarea unei probe de făină pentru detectarea drojdiilor și a mucegaiurilor.

Probele se recepționează în camera de recepție, unde primesc un cod. De acolo pornesc către laborator însoțite de fișa de identificare a probei pe care este menționată analiza ce trebuie efectuată. Datele legate de furnizorul probei sunt confidențiale, laborantul nu știe de la cine provine. În cazul unei probe solide, testarea produselor începe în camera de pregătire a probelor prin cântărire și efectuarea diluției inițiale. Scopul analizei făinii efectuate pe timpul vizitei noastre la institutut a fost determinarea drojdiilor și mucegaiurilor. Făina este cântărită folosind un sistem de cântărire automat și dozare a soluției de diluare, numit Dilumat. În funcție de valoarea obținută prin cântărirea el va face diluția 1/9 automat, conform standardului de analiză pentru determinare drojdiilor și mucegaiurilor. După dozarea soluției de diluare proba este foarte bine omogenizată, utilizând un omogenizator plan. După realizarea unei omogenizări foarte bune cu soluția de diluare care asigură faptul că suspensia de microorganisme se găsește în toată masa produsului, proba merge spre testare.

Pregătirea probei începe cu însămânțarea propriu-zisă. Aceasta se efectuează în interiorul hotei cu flux de aer laminar pentru a asigura o atmosferă igienică pe timpul efectuării analizei. Proba va fi inoculată pe medii de cultură selective pentru microorganismul pe care vrem să-l detectăm. În cazul drojdiilor și mucegaiurilor se folosește un mediu de cultură solid turnat în plăci. Este un mediu de cultură destinat drojdiilor și mucegaiurilor, ceea ce înseamnă că în componența lui are un antibiotic ce previne dezvoltarea altor microorganisme, cum ar fi bacteriile. Metoda de testare implică inocularea pe suprafața mediului a anumitor diluții din proba respectivă. În condițiile în care produsul este contaminat se fac diluții decimale din proba inițială pentru a putea citi ulterior coloniile crescute pe plăcile inoculate. Testările se efectuează pe cinci eșantioane din lotrul respectiv astfel încât să poată fi aplicată legislația cu limitele maxime și minime menționate. În cazul unei făini cu un grad de extracție mic, limita este între 100-1.000 unități formatoare de colonii pe gram de produs. Legislația spune că, dacă avem unități între aceste limite și trei unități sub aceste limite, produsul este satisfăcător. De aceea este necesară analizare pe 5 eșantioane a oricărui produs testat.

Odată probele inoculate sunt puse în termostatul setat la o anumită temperatură (temperatura Optimă pentru dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor este de 25 grade Celsius). Acestea vor sta în incubator timp de șapte zile deoarece a fost analizat un produs care are activitatea apei mai mică de 095. După terminarea perioadei de incubare, acestea se vor citi și se va elibera raportul de încercare pe baza coloniilor crescute pe suprafața mediului de cultură. Durata analizei diferă foarte mult în funcție de testele efectuate și de indicatorii biologici urmăriți. În cazul bacteriilor analiza durează între 3 și 5 zile.

Dacă se confirmă prezența bacteriilor, aceasta va trebui să fie confirmată, din acest motiv analiza durează mai mult. În cazul bacteriilor de alterare, spre exemplu drojdiile și mucegaiurile care se analizează pentru produselor de panificație, analiza durează între 5 și 7 zile. În cca 10 zile lucrătoarea producătorul va avea raportul de încercare emis de către laborator, cu ștampila RENAR ce atestă calitatea analizelor efectuate și rezultatele aferente.

• Laboratorul de microbiologie trebuie să respecte fluxul de personal, de probe, iar sistemul de climatizare să fie destinat doar acestui laborator pentru a evita o contaminare exterioară a aerului și a suprafețelor din acest laborator.
• Laboratorul este autorizat de către ANSVSA pentru efectuarea testelor de încărcătură microbiană, pentru efectuarea testelor de igienă din unitățile de procesare alimente, pentru detecția micotoxinelor, alergenilor și vitaminelor din produse alimentare. Laboratorul este acreditat și RENAR pentru majoritatea testelor efectuate.

Laura Zmaranda